Su nombre proviene del turco, y significa “bendición”. Nada más acertado, ya que sus maravillosos efectos son conocidos desde hace miles de años.
El kéfir es originario del Cáucaso y se utiliza desdela época de los sumerios. Entonces, se decía que sus consumidores asiduos superaban los 100 años; de allí la leyenda de que ingerir este cultivo fermentativo alarga la vida y mantiene la buena salud.
Inicialmente, se elaboraba fermentando leche de camello, luego de yegua y, luego, de cabra y de vaca. Hoy se consume preparado a base de leche animal o vegetal o simplemente con agua (lo más recomendado por los especialistas).
“No se trata de un ‘medicamento’, sino de un cultivo de lactobacilos, prebióticos y probióticos que regeneran la flora intestinal”, explica Néstor Palmetti, técnico en Dietética y Nutrición Natural, además de director de Espacio Depurativo.
Se trata de gránulos o nódulos gelatinosos, de color blancuzco, similares a las flores de coliflor, que tras su fermentación brindan una bebida carbonatada ácida (por el ácido láctico que contiene).
Beneficios
“Su principal virtud es mantener en equilibrio y restaurar el ecosistema de nuestra flora intestinal -dice la doctora Cinthia Blumencwejg, médica naturista, que dicta talleres sobre alimentación sana-. La mucosa intestinal es una especie de esponja inteligente diseñada para absorber selectivamente lo que el cuerpo necesita y eliminar las sustancias tóxicas. Mantenerla en condiciones óptimas promueve una vida más sana y más larga.”
“El kéfir tiene efecto desintoxicante, regenerador y estimulante de las defensas naturales. Presenta propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas y estimula el sistema inmunológico”, dice Palmetti en su libro “Nutrición Vitalizante”.
En forma externa, es muy útil como antiséptico y se lo recomienda para tratar acné, psoriasis y alergias, y el virus del herpes. Está comprobado que ayuda a curar infecciones intestinales crónicas, enfermedades del sistema respiratorio, el hígado, la vesícula biliar y los riñones, además de ser beneficioso luego de tomar antibióticos que dañan la flora intestinal.
“No hay restricciones para su uso, sólo considerar que no quede muy dulce en caso de personas diabéticas sin tratamiento médico”, agrega Blumencwejg.
“Para lograr mantener la salud intestinal, incorporar hábitos saludables es vital”, explica la endocrinóloga María Pía Santucci, del Servicio de Nutrición y Diabetes del Hospital Churruca. Entre ellos, enumera: “Comer sentado, masticar lento, elegir alimentos funcionales y pocos elaborados, sin conservantes, evitar lo quemado y lo tostado, el procesamiento, la sal, los azúcares simples y bajar el consumo de grasas trans y saturadas, y promover el consumo de grasas provenientes de pescados y semillas”.
Santucci destaca que también es importante aumentar el consumo de fibras, que cumplen la función de barrido y de limpieza, y además hacen que los alimentos se absorban lentamente. En el establecimiento donde se desempeña no trabajan directamente con el kéfir, pero aconsejan todos los alimentos que contienen prebióticos y probióticos.
La preparación, como un ritual
Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en forma casera en diversos medios: agua, leche de distintas semillas o jugo de frutas. Es común el preparado a partir de leche vacuna, del que se obtiene una especie de yogurt líquido, aunque los expertos coinciden en que la versión más indicada es la que se prepara en base a agua.
Su preparación es muy sencilla: en una jarra de vidrio se colocan tres cucharadas de nódulos hidratados de kéfir, 50 gramos de azúcar que activará la fermentación (idealmente, debe ser integral), medio limón entero, dos frutas secas (higos, dátiles o pasas de uva) y un litro de agua pura. Es importante tener en cuenta que el líquido no debe ocupar más de dos tercios del volumen del envase, ya que tiene que haber un espacio libre para el aire.
Posteriormente, hay que revolver con un cucharón de madera o plástico (evitar el metal), tapar la jarra con un lienzo sujetado con una banda elástica y dejar 24 horas en reposo, en un lugar templado y protegido de la luz.
Al día siguiente, se revuelve y se macera por otras 24 horas. Por último, se extraen los nódulos (que se habrán multiplicado, lo cual indica que la preparación fue bien hecha), y se exprime el limón en el líquido obtenido, que será apenas dulce y ligeramente ácido.
Según el tiempo de cultivo, el efecto será diferente sobre la regulación de la función intestinal: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche); el de 72 horas, astringente; y el intermedio, de 48 horas, neutro.
Se recomienda tomar un litro y medio por día en caso del kéfir a base de agua, o un pequeño vaso, equivalente a un pote de yogur, si es a base de leche.
Cómo conseguirlo
“Los nódulos de kéfir suelen pasarse de mano en mano, ya que crecen indefinidamente, pero también hay quienes proveen nódulos deshidratados”, informa Palmetti.
